Wie lagert man Dörrgut richtig? Unser Guide hilft mit konkreten Lösungen, aber auch jeder Menge Hintergrundwissen zur Aufbehwarung und Lagerung von Trockenfrüchten, Trockenobst und anderem Trockengut.

Dörren ist in erster Linie eine Haltbarkeitsmethode. Die Aufbewahrung ist ein entscheidender Faktor dabei, denn selbst wenn das Dörrgut sachgemäß getrocknet wurde, entscheidet die korrekte Aufbewahrung darüber, ob das Dörrgut nur wenige Wochen oder gar Jahre haltbar ist. Einige Faktoren sind dabei im Blick zu behalten, wenn. man die Haltbarkeit maximieren will.

Welche Faktoren sind bei der Lagerung von Trockenfrüchten und Dörrgut zu beachten?

1. Kontakt zu Flüssigkeit

Der ganze Prozess des Dörrens ist darauf ausgelegt, dass Dörrgut von der Flüssigkeit zu befreien. Wenn das Dörrgut danach mit Flüssigkeit in Kontakt kommt, wird es sie aufsaugen wie ein Schwamm. Der Verderblichkeitsprozess wird beschleunigt und innerhalb kürzester Zeit haben Schimmel und Co. das Spiel gewonnen.
Flüssigkeit lauert überall. Sie ist auf unseren Händen, sie ist in der Luft. Aus diesem Grund sollte das Dörrgut nach der Trocknung nicht zu lange mit Luft in Berührung kommen. Wenn man Dörrgut aus der Lagerung entnimmt, etwa aus einem Bügelglas, wird immer ein Teil Luft und damit Flüssigkeit Kontakt mit dem Dörrgut bekommen. Deswegen ist jedes Öffnen des Dörrguts ein Risiko. Wenn das Öffnen nicht vermieden werden kann, sollte die Öffnungszeit minimiert werden. Den Deckel für mehrere Minuten offen stehen zu lassen ist dabei genauso schädlich, wie jedes Stück Dörrgut mit der Hand anzufassen und dann wieder zu lagern.

2. Kontakt zu Hitze

Temperaturen von 20 bis 40 Grad Celsius sind der ideale Nährboden für die Vermehrung von Bakterien. Deswegen ist die Lagerung bei niedrigen Temperaturen sinnvoll. Gedörrtes muss nicht in den Kühlschrank oder das Gefrierfach, sollte aber keinesfalls bei mehr als Zimmertemperatur gelagert werden. Dabei ist selbst die Zimmertemperatur (21 bis 23 Grad Celsius) keinesfalls ideal für die Lagerung. Besser ist die Lagerung in einem kühlen Raum, etwa dem Keller oder einem Abstellraum, indem die Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad Celsius betragen. Andernfalls riskiert man schnellen einen Haltbarkeitsverlust.

3. Kontakt zu Sauerstoff

Nicht nur der Flüssigkeitsgehalt in der Luft ist für das Dörrgut bedenklich. Auch der Sauerstoffkontakt kann negative Folgen für die Haltbarkeit mit sich bringen. Primär löst Kontakt zu Sauerstoff die Oxidation aus, eine chemische Reaktion, bei der etwa die Farbe, aber auch die Textur und die Form von Lebensmitteln über längere Zeit verändert und/oder beschädigt wird. Dadurch gehen auch verschiedene Nährstoffe und Vitamine innerhalb des Dörrguts zugrunde. Manche Bakterien lieben Sauerstoff und vermehren sich dementsprechend bei Kontakt mit Sauerstoff besonders gut.
Der Kontakt zu Sauerstoff wird sich nur dann ganz eliminieren lassen, wenn man das Dörrgut vakuumiert verpackt. Da das nicht für jeden möglich ist, gilt es in der Regel, den Kontakt zur Luft zu minimieren. Die Öffnungszeiten von Gläsern und Verpackungen von Dörrgut sollte minimiert werden. Dabei geht es nicht nur um die Öffnungszeit an sich, sondern auch die Frequenz. Eine Dörrgutverpackung mehrmals am Tag zu öffnen wird sich eher auf die Haltbarkeit auswirken, als wenn die Verpackung einmal geöffnet wird, um eine größere Menge Dörrgut herauszunehmen.

4. Kontakt zu Licht

Der Kontakt zu Licht, insbesondere Sonnenlicht, aber auch mit Abstrichen elektrisches Licht, hat negative Auswirkungen auf das Dörrgut. Sogar wenn es verpackt ist. Dabei wird in der Regel weniger die Haltbarkeit an sich verringert, sondern vor allem der Vitamin- und Mineralstoffgehalt. Dabei macht wie immer die Dosis das Gift. Steht das Dörrgut in einem Bügelglas in einer Abstellkammer, bei der pro Tag einmal für 15 Minuten das Licht angeht, wird das keine negativen Folgen für das Dörrgut haben. Steht es dagegen im selben Glas den ganzen Tag an einem Fenster, sieht die Sache bereits ganz anders aus. Kommt das Dörrgut auch bei der Lagerung viel mit Licht in Kontakt, empfiehlt sich ein lichtundurchlässiges Gefäß.

5. Kontakt zu fremden Mikroorganismen und Schädlingen

Hier geht es nicht um die Mikroorganismen im Dörrgut selbst, sondern den Kontakt zu Mikroorganismen aus anderen Quellen. Vor allem nicht ordnungsgemäß gesäuberte Aufbewahrungsbehälter sind oft daran schuld, wenn fremde Mikroorganismen das Dörrgut mit der Zeit angreifen und verderben lassen. Genauso gut können sie aber direkt vom Menschen übertragen werden. Deswegen ist hygienisches Arbeiten auch bei der Lagerung wichtig.
Ein weiteres Problem können Schädlinge sein. Undichte Verpackungen sind dabei nur ein Risiko. Steht die Verpackung nur einen Moment zu lange offen, machen sich angelockte Schädlinge gerne auf den Weg ins Glas. Einer dieser Schädlinge hat sogar seinen Namen, weil er so gerne Dörrobst befällt. Die Rede ist von der Dörrobstmotte.

6. Die Zeit

Das Dörren hält den Verderblichkeitsprozess nicht auf, es verlangsamt ihn nur. Mit der Zeit wird jedes Dörrgut schlecht werden. Trotzdem schwankt die Haltbarkeit von verschiedenem Dörrgut stark, was vor allem am Faktor Mensch liegt.
Die Haltbarkeitsdaten aus diesem Buch sind konsumtiv geschätzt. Es ist bei guter, und vor allem bei vakuumierter, Lagerung durchaus denkbar, dass die Haltbarkeit der einzelnen Lebensmittel im gedörrten Zustand ein Vielfaches des angegebenen Wertes betragen.
Es ist außerdem eine gute Idee lieber kleine statt große Portionen zu lagern. Hat man eine große Portion, so ist es ratsam, diese in mehreren kleinen Behältern aufzubewahren. Schimmelt dann beispielsweise ein gedörrtes Apfelstück, ist nur ein Behälter verloren statt das gesamte Dörrgut.

Mit welchen Utensilien und Zubehör lagere ich Dörrgut richtig?

Die oben aufgeführten Punkte geben bereits einen guten Eindruck davon, auf was es bei einer guten und ordnungsgemäßen Lagerung von Dörrgut ankommt. Aber welche Aufbewahrungsgefäße sollte man verwenden und was ist sonst noch nützlich, um die Haltbarkeit zu steigern?
Das richtige Aufbewahrungsgefäß
Prinzipiell eignen sich viele Gefäße für die Aufbewahrung, natürlich dann besonders, wenn sie den Einfluss von Hitze, Licht, Temperatur und den Kontakt mit Luft minimieren.
3 mögliche Aufbewahrungsmethoden kann ich für eine längere Aufbewahrung empfehlen.

1. Bügelgläser

Bügelgläser sind bereits Bestandteil vieler Küchen, vor allem in denjenigen, die sich mit dem Einkochen beschäftigen. Die Alternative zum Weckglas mit Klammern ist der einfacher zu verwendete Bügel. Durch die gummierte Öffnung lässt sich in Zusammenspiel mit dem Bügel das Glas luftdicht verschließen. Dadurch wird zwar nicht die Luft mit dem Sauerstoff im Inneren eliminiert, aber zumindest kein weiterer Sauerstoff ins Innere gelassen. Die dicken Glaswände sind optimal für unsere Zwecke, da sie im Gegensatz zu Plastik luftundurchlässig sind und so Dörrgut über längere Zeit schützen können. Bügelgläser schützen das Dörrgut allerdings nicht vor Lichteinfluss, weswegen man auf Bügelgläser vor allem bei dunklerer Lagerung zurückgreifen sollte.

2. Vakuumierer und vakuumierte Beutel

Wenn man das Maximum an Haltbarkeit aus dem eigenen Dörrgut kitzeln will, kommt man nicht an einem Vakuumierer vorbei. Dabei ist der große Vorteil nicht nur, dass das Dörrgut komplett luftfrei gelagert wird. Es wird auch in so kleine Beutel geschweißt, dass die Lagerung viel weniger Platz in Anspruch nimmt.
Ein Vakuumierer ist hier aber nur die halbe Miete. Zum Vakuumieren müssen auch entsprechende Beutel verwendet werden. Und gerade hier ist Beutel nicht gleich Beutel. Beim Kauf sollte auf möglichst dicke Beutel geachtet werden, denn unser Dörrgut soll für mehrere Jahre sicher verwahrt werden. Gerade dünne Folienbeutel reißen schnell und lassen sich schwieriger komplett von Luft befreien.
Mit dem richtigen Vakuumierer erhält das Dörrgut eine große Haltbarkeitsverlängerung. Aber auch hier gilt, dass die Beutel vor licht geschützt aufbewahrt werden sollten, da sie in der Regel durchsichtig sind.

3. Mylar-Beutel

Mylar-Beutel sind nichts anderes als Aluminiumfolien. In der Regel werden sie per Reißverschluss geschlossen. Sie sind durch die Aluminiumbeschichtung äußerst reißfest und vor allem luftundurchlässig. Besonders beliebt sind sie aber vor allem, weil sie lichtundurchlässig sind und Hitze reflektieren. Durch den Reißverschluss können sie wiederverwendet werden, was sie zu einer relativ günstigen Aufbewahrungsmethode macht.
Durch welche Aufbewahrungsmethode erreicht man die längste Haltbarkeit?
Die beste Haltbarkeit hat man meiner Meinung nach, wenn man das Lebensmittel vakuumiert. Luft ist und bleibt der größte Feind von aufbewahrtem Dörrgut und genau dieser Feind wieder durch das Vakuumieren eliminiert. Da man beim Vakuumieren aber immer abhängig von der Qualität des Folienbeutels ist, empfehle ich für die maximale Haltbarkeit eine Aufbewahrung des vakuumierten Dörrguts in einem Mylar-Beutel. Hier gibts die Beutel zu kaufen.

Für eine kurzfristige Lagerung von Dörrgut

1. Plastikboxen

Bei Plastikboxen gibt es große Qualitätsunterschiede. Billige Plastik- und Tupperboxen sind in der Regel luftdurchlässig. Zwar ist die eintretende Luftmenge gering, aber über einen Zeitraum von mehreren Monaten kann das ausreichen, damit das Lebensmittel verdirbt.
Wenn man Plastikboxen zum Aufbewahren von Dörrgut verwenden will, sollte man vor allem sicherstellen, dass der Schließmechanismus gummiert ist. Erst dann kann man davon ausgehen, dass aus diesem Bereich keine neue Luft in das Behältnis eintritt. Auch sollte der Plastikbehälter nicht durchsichtig sein, um eintretendes Licht draußen zu halten. Zuletzt sollten Plastikbehälter gründlichst gereinigt werden, bevor sie als Dörrguthalter in Betracht gezogen werden. In Plastikbehältern lagern sich oft Rückstände von zuvor aufbewahrten Lebensmitteln ein. Aus diesen Gründen sind Plastikbehälter nicht die erste Wahl, wenn es um die langfristige Lagerung geht. Soll das Dörrgut dagegen nur für wenige Tage aufbewahrt werden, spricht gegen die Verwendung von lebensmittelgeeigneten Plastikboxen wenig.

2. Frischhaltebeutel

Frischhaltebeutel, ähnlich denen für den Vakuumierer, sind eine Möglichkeit um Dörrgut von A nach B zu transportieren oder um es für maximal eine Woche aufzubewahren. Auf lange Sicht bietet des dem Dörrgut vor den negativen Umweltfaktoren zu wenig Schutz, um seine Haltbarkeit zu gewährleisten

Weiteres Aufbewahrungs-Zubehör

Verschiedenes Zubehör kann den Lagerungsprozess unterstützen und somit helfen, das Dörrgut möglichst lange haltbar zu machen.

Trocknungsmittel und Sauerstoffabsorber

Gerade wenn das Dörrgut in Bügelgläsern aufbewahrt wird, ist die Luftfeuchtigkeit im Glas ein Problem. Um dem Abhilfe zu schaffen gibt es sogenannte Trocknungsmittel. Einfach ein Päckchen zum Dörrgut in das Glas eben, und das Trocknungsmittel arbeitet von selbst. Je nach Produkt sollte man es einmal pro Jahr austauschen. Die genaue Frequenz findest du im jeweiligen Produkthandbuch. Das bekannteste Trocknungsmittel ist Silicia Gel. Beim Kauf solltest du unbedingt sicherstellen, ob das Trocknungsmittel lebensmittelrein ist. Eine natürliche und selbstgemachte Alternative sind kleine Beutel mit Reis. Reis entzieht ebenfalls Feuchtigkeit.
Ein Problem ist nicht nur Luftfeuchtigkeit, sondern auch Sauerstoff. Dagegen gibt es sogenannte Sauerstoffabsorber, die den Sauerstoff in der Luft aufsaugen. Das ist hilfreich, damit bei der Lagerung keine Oxidation am Lebensmittel stattfinden kann. Sauerstoffabsorber kann man wie Silicia Gel Packungsweise in das Aufbewahrungsgefäß geben.

Label

Man sollte immer wissen, wie alt das eigene Dörrgut ist. Manche Aufbewahrungsmethoden (wie etwa Mylar-Beutel) erlauben auch keinen Blick ins Innere, was die Überprüfung anhand der Optik schwierig macht. Deswegen ist es grundsätzlich ratsam, sich das Datum (und auch was im Inneren ist) zu notieren. Am besten geht das mit selbst beschriftbaren Labeln, die auf das jeweilige Aufbewahrungsgefäß geklebt werden können.

Gummihandschuhe

Feuchtigkeit wird automatisch übertragen, wenn man das Dörrgut in die Hände nimmt. Das passiert natürlich nur in kleinen Mengen, kann aber, wenn eine lange Lagerung gewünscht ist, fatal sein. Deswegen ist es besser, wenn man für die Lagerung das Dörrgut so wenig wie möglich berührt oder auf Gummihandschuhe zurückgreift.