Biltong ist neben Beef Jerky eine der beliebtesten Trockenfleischsorten. Da die Supermarktpreise astronomisch sind, liegt es nahe, Biltong selber zu machen – im Dörrautomat.
Was ist Biltong?
Biltong ist eine Art Trockenfleisch und stammt aus Südafrika. Die spezielle Machart sorgt für einen einzigartigen Geschmack. Der Name setzt sich aus den Wörtern „Bil“, was so viel heißt wie Rumpf oder Rückseite und „tong“, was nichts anderes heißt als Streifen und auf die geschnittene Form von Biltong hinweist, zusammen. Normalerweise macht man Biltong, in dem man ein Stück Fleisch (und zwar das ganze Stück Fleisch), über einen Zeitraum von 2 bis 3 Tagen bei sehr hohen Temperaturen draußen hängen lässt. Je nach Dörrautomat sind diese Umstände durchaus reproduzierbar. Wenn man im Dörrautomat keinen Platz für das Aufhängen hat, dann kann man die Fleischstücke auch ganz normal auf eine Dörretage legen, sollte es dann aber mehrfach wenden.
Wer die Fleischstücke aufhängen will und einen Dörrautomat mit waagerechtem Einschubsystem besitzt, kann einfach die oberste Etage verwenden, alle anderen Etagen aus dem Gerät entfernen, und an der obersten Etagen S-Haken aus Metall anbringen, an denen das Fleisch während der Trocknung herabhängen kann. Alle anderen können das Fleisch wie erwähnt auch auf die Dörretage legen, müssen dann aber öfter das Fleisch wenden.
Biltong selber machen: Sicherheit geht vor!
Bevor es an das Rezept geht noch ein Hinweis: Biltong wird über mehrere Tage bei niedrigen Temperaturen getrocknet. Dadurch ist bereits während, aber auch nach der Trocknung die Gefahr für die Vermehrung von pathogenen Bakterien groß. Die verwendete Temperatur reicht aus, um dem Fleisch das Wasser, und damit die Lebensgrundlage der Bakterien, zu entziehen. Das dauert allerdings sehr lange und auch danach bleibt im Biltong ein Rest an Flüssigkeit, der ausreichend für eine Vermehrung sein kann.
Deswegen ist bei der Herstellung von Biltong einerseits besondere Vorsicht bei der Hygiene geboten. Andererseits ist es empfehlenswert, das Biltongfleisch vor der Verarbeitung 10 Minuten bei 125 Grad im Backofen zu garen. Das verändert den Geschmack des Endprodukts zwar, ist aber die sicherste Variante bei der Herstellung von Biltong. Biltong wird allerdings auch durch das verwendete Salz und den Essig desinfiziert und haltbar gemacht. Deswegen ist dieser Schritt umstritten, aber wie bereits gesagt die sichere Variante.
Biltong selber herstellen: Das Rezept
Zutaten
Marinade
- 75 g frischen Koriander
- 250 g körniges Salz
- 100 g Schwarzen Pfeffer
- 700 ml Apfelessig
Fleisch
- 2 kg Rumpsteaks gleichmäßig dick
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Vorbereitung
- Entferne mit einem scharfen Messer überschüssiges Fett an der Oberfläche der Steaks.
- (optional) Lege die Steaks bei 125 Grad für 10 Minuten in den Ofen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das ist eine reine Sicherheitsmaßnahme, um Bakterien abzutöten
- Lege die Steaks auf ein Küchenbrett und bestreue sie großzügig mit Salz, bis sie oben bedeckt sind. Drücke das Salz sanft an das Fleisch, wende es und bestreue nun die Rückseite und drücke das Salz anschließend fest.
- Lege die Salzsteaks möglichst nebeneinander in ein Sieb und eine Schüssel. Stelle alles in den Kühlschrank und lasse es 1,5 Stunden dort stehen. Das Salz wird das Fleisch entwässern.
- Währenddessen die Samen des Korianders in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab grob zerkleinern (sodass die Samen aufbrechen).
- Nach 1,5 Stunden das Fleisch herausnehmen, so viel wie möglich von dem Salz mit einem Messer abschaben und dann für 3 bis 4 Minuten in ein Bad aus Apfelessig tauchen.
- Nach dem Essigbad können die Steaks großzügig mit den Koriandersamen und dem Pfeffer bestreut werden.
Biltong trocknen
- Nun die Steaks entweder mit einem S-Haken im Dörrautomat aufhängen, oder auf einer Dörrfolie (oder Dauerbackpapier) im Dörrautomat verteilen.
- Die Steaks bei 40 Grad etwa 24 bis 36 Stunden trocknen. Verwendet man die „Lege-Methode“, sollte man das Fleisch alle paar Stunden wenden, um eine gleichmäßige Trocknung zu garantieren. Die große Spanne bei der Trocknungszeit ergibt sich aus der unterschiedlichen Dicke der Steaks. Dünnere Steaks (unter 2 Zentimeter) brauchen nur 24 Stunden, dickere Steaks (über 3,5 Zentimeter) bis zu 36 Stunden.
- Das Biltong ist fertig, wenn es aufgeschnitten wird und in der Mitte kein Saft mehr austritt. Je nach Geschmack darf es in der Mitte pink sein, was allerdings für eine kürzere Haltbarkeit spricht. Das Biltong sollte sich außen spröde anfühlen und sich leicht eindrücken lassen.
- Die Haltbarkeit von Biltong vorherzusagen, ist nicht leicht. Auf jeden Fall sollte es luftdicht oder gar vakuumiert an einem dunklen, nicht zu heißen Ort aufbewahrt werden. Für das Servieren das Biltong einfach in dünne, nicht lange Streifen schneiden.
