Trockenfleisch selber machen – Alles was du wissen musst

Trockenfleisch selber zu machen ist kein Hexenwerk, sollte aber auch nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Egal ob im Dörrautomat oder im Backofen: Mit den richtigen Tipps und Tricks gelingt es auch dir leckeres Dörrfleisch selbst herzustellen.

Vor dem Trocknen des Fleischs

Zu den wichtigsten Grundlagen gehört die Sauberkeit. Und zwar vor und während der Zubereitung. Dazu gehört selbstverständlich das Händewaschen vor der Verarbeitung, aber auch zwischen verschiedenen Arbeitsschritten und besonders, wenn man Fleisch mit den Händen berührt hat. Handschmuck wie Ringe sollte abgenommen werden.

Darüber hinaus ist es ebenso wichtig, saubere Messer und Schneideunterlagen zu verwenden. Blut- und Fleischreste sind bei Raumtemperatur perfekte Lebensräume für Mikroorganismen. Sie sollten nicht Stunden nach der Zubereitung gewaschen werden, sondern Minuten danach und nicht eher wiederverwendet werden, bis sie gründlich gesäubert wurden. Das gilt natürlich auch für anderes Equipment, welches bei der Trockenfleischherstellung benutzt wird und mit dem Produkt in Kontakt kommt.

Trockenfleisch selber herstellen: Die richtige Temperatur

Die Aufbewahrung bei falschen Temperaturen ist der häufigste Grund für Lebensmittelverunreinigungen von Trockenfleisch und -fisch. Bakterien vermehren sich am besten bei Temperaturen zwischen 10 und 40 Grad Celsius, können aber auch bei höheren Temperaturen überleben.

Deswegen ist es besonders wichtig, die Verarbeitungsschritte bei Raumtemperatur schnell zu erledigen. Bei etwa 65 Grad Celsius werden die meisten (aber nicht alle) pathogenen (=krankheitserregenden) Bakterien getötet. Das gilt natürlich nur, wenn die Temperatur im Inneren des Fleischs oder Fischs herrscht. Deswegen ist es aus Sicherheitsgründen zu empfehlen, jedes Fleisch- und Fischprodukt nach der Trocknung bei etwa 125 Grad Celsius 10 Minuten im Backofen zu erhitzen. Diese Methode wird auch von der Oregon State University für die Herstellung von Jerky empfohlen.

Was gibt es für Arten von Trockenfleisch?

Das bekannteste Trockenfleisch hierzulande ist Beef Jerky. Aus den USA stammend, ist es mittlerweile zum weltweiten Phänomen geworden. Nicht nur Wanderer schwören auf den proteinreichen Snack. Eine Anleitung mit Rezept zu Beef Jerky findest du hier.

Ebenfalls sehr bekannt ist das südafrikanische Biltong. Es wird für gewöhnlich an der Luft getrocknet, kann aber auch im heimischen Dörrautomat hergestellt werden.

Von den Indianern erfunden, ist Pemmikan auch noch heute beliebt. Die Mixtur aus Fett und Proteinen gilt als Energiebombe. Auch Pemmikan kann aus ganz verschiedenen Fleischsorten hergestellt werden, ist traditionell aber vor allem auf Bison und Hirsch spezialisiert, die die Indianer nicht auf einmal verzehren konnten und so Wege finden mussten, das Fleisch Wochen später essen zu können.

Bei Bak Kwa (manchmal auch Rougan genannt) handelt es sich um eine chinesische bzw. malaysische Spezialität. Das Trockenfleisch besteht entweder aus Schwein, Rind oder Hammelfleisch. Typisch für Bak Kwa ist der salzig-süße Geschmack. Gerade in Malaysia und Singapur kann man Bak Kwa an jeder Straßenecke kaufen.

Es gibt natürlich noch unzählige weitere Arten von Trockenfleisch, etwa das Bündnerfleisch aus der Schweiz oder diverse Luftgetrocknete Schinken. Für diesen Artikel beschränken wir uns aber hauptsächlich auf die Trocknung im Dörrautomaten oder im Backofen.

Wie trockne ich Fleisch?

Wenn das Fleisch oder der Fisch für den Dörrvorgang bereitsteht, sollte es als erstes unter lauwarmen Wasser abgespült werden und anschließend mit einem Tuch trockengetupft werden. Vor dem Schneiden kann man das Produkt für etwa 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen, um das Schneiden zu erleichtern. Hierbei handelt es sich allerdings um einen optionalen Schritt.
Als Nächstes sollte alles sichtbare Fett entfernt werden. Beim Schneiden der Streifen sollte vor allem beachtet werden, dass sie gleichmäßig geschnitten werden. Dicke und Breite sollten, wenn möglich nicht mehr als wenige Millimeter voneinander abweichen. Schon kleine Unterschiede können hier zu ungleichmäßig getrocknetem Dörrgut führen und die Dörrzeit um ein Vielfaches erhöhen. Bei Trockenfleisch ist das besonders wichtig, da die Haltbarkeit letzten Endes davon abhängt, wie gut das Dörrgut getrocknet wurde. Als Richtwert kann etwa 0,5 Zentimeter Dicke und 3 Zentimeter Breite genommen werden. Die Länge ist für den Trocknungsvorgang irrelevant.

Bei rotem Fleisch sollte auf die Maserung geachtet werden. Wenn das Fleisch gegen die Maserung geschnitten wurde, ist das Trockenfleisch am Ende einfacher zu kauen. Wird das Fleisch mit der Maserung geschnitten, wird es etwas fester und schwieriger zu kauen – letzteres kann allerdings bei manchen Jerkysorten durchaus gewollt sein. Die Wahl hängt letzten Endes von der persönlichen Vorliebe ab.

In vielen Fällen wird eine Marinade zum Einsatz kommen. Das Fleisch vorher zu marinieren ist die bessere Wahl als hinterher zu würzen, da Gewürze einerseits an dem Trockenfleisch kaum haften bleiben und andererseits nicht ins Innere einziehen können. Die Dauer des Marinierens hängt vom verwendeten Fleisch ab. Bei Rind beträgt sie für gewöhnlich 12 bis 24 Stunden, bei Geflügel 12 Stunden und bei Schwein 12 bis 24 Stunden.

Rindfleisch trocknen

Für Rindfleisch gilt wie für fast jedes andere zu trocknende Fleisch: Je weniger Fett, desto einfacher lässt es sich trocknen. Bequeme Menschen greifen auf Rinderrouladen zurück. Das hat nicht nur den Vorteil, dass es meist relativ fettarm ist. Besonders einfach ist die Verwendung, da Rinderrouladen bereits dünn geschnitten sind und so der Zeitaufwand für die Präparation auf ein Minimum beschränkt wird.

Die besten Ergebnisse vom Geschmack lassen sich aber eher mit der kurzen Lende (auch Clubsteak genannt), New York Strip, dem Sirloin oder auch dem Filet erzielen. Allerdings sind diese Teile auch die teuersten und deswegen nicht für jeden Geldbeutel die beste Wahl.

Rindfleisch (in 0,5 Zentimeter dicken Stücken) benötigt im Dörrautomat oder Backofen etwa 7 bis 8 Stunden, bis es trocken genug ist. Es sollte sich fest, aber noch biegsam anfühlen und es sollte außen wie innen keine Flüssigkeit zu sehen sein.

Geflügel trocknen

Geflügel sollte an einem Punkt im Dörrprozess im Inneren 75 Grad für mindestens 10 Minuten überschreitet. Diese gesundheitliche Vorsichtsmaßnahme sollte keinesfalls ausgelassen werden, um möglichst viele Keime wie Salmonellen abzutöten.

Wie bei anderen Trockenfleischarten gilt auch für Geflügel: Möglichst wenig Fett, da sich dieses nicht gut trocknen lässt, und bei längerer Aufbewahrung ranzig wird. Aus diesem Grund eignet sich die Brust am besten für Jerky. Hier findet sich nicht nur wenig Fett, es ist in der Regel auch das größte bzw. längste Stück Fleisch, welches sich ohne Knochen und Muskeln in die jerkytypischen, länglichen Stücke schneiden lässt. Egal ob Truthahn, Pute, Ente oder Hähnchen: Für die einfache Weiterverarbeitung ist die Brust die mit großem Abstand beste Wahl.

Geflügel (in 0,5 Zentimeter dicken Stücken) benötigt im Dörrautomat oder Backofen etwa 6 bis 8 Stunden, bis es trocken genug ist. Es sollte sich fest, aber noch biegsam anfühlen und es sollte außen wie innen keine Flüssigkeit zu sehen sein.

Schweinefleisch trocknen

Am besten eignet sich die Schweinelende bzw. das Schweinefilet. Mit nur 2 Prozent Fett pro 100 Gramm ist es ein besonders mageres Stück und damit prädestiniert für die Trocknung. In Ordnung gehen außerdem ein nicht paniertes Schweineschnitzel sowie
Fleisch der Ober-/ Unterschale. Für den Snack zwischendurch lassen sich auch verschiedene Wurstwaren aus Schweinefleisch dörren, etwa fettarmer Kochschinken als fleischiger Chipsersatz.

Schweinefleisch (in 0,5 Zentimeter dicken Stücken) benötigt im Dörrautomat oder Backofen etwa 6 bis 10 Stunden, bis es trocken genug ist. Es sollte sich fest, aber noch biegsam anfühlen und es sollte außen wie innen keine Flüssigkeit zu sehen sein.

Trockenfleisch selber machen: Eine Anleitung

Die Trockenfleischherstellung ist bei allen Fleischsorten sehr ähnlich. Unten stehende Anleitung für Hähnchen kann als beispielhaft angesehen werden.

Zutaten: 1,5 kg Hühnerbrüste, Marinade nach Gusto

Verwendetes Zubehör: Dörrautomat, Dörrfolie, scharfes Messer, Schneideunterlage

1. Lege die Hühnerbrüste für 20 Minuten in den Tiefkühler. Das erleichtert das Schneiden. Entferne anschließend alles sichtbare Fett. Nun schneide das Fleisch in etwa 0,5 cm gleichmäßig dicke Streifen.
2. Bei Verwendung einer Marinade: Nun vermische alle Zutaten der Marinade einer Schüssel. Gebe die Hühnerstreifen dazu und vermische die Marinade damit. Lasse die eingelegten Streifen im Kühlschrank für etwa 12 Stunden ziehen.
3. Marinade abtropfen lassen und die Hühnerstreifen auf einer Dörrfolie (oder Dauerbackpapier) verteilen. Anschließend im Dörrautomat bei 70 Grad etwa 7 bis 8 Stunden trocknen lassen. Nach 4 Stunden einmal wenden. (Ohne Marinade verkürzt sich die Dörrzeit leicht)
4. Das Trockenfleisch aus Hähnchen ist fertig, wenn es sich noch biegen lässt, aber dabei nicht bricht. Stelle deinen Backofen auf 125 Grad Celsius ein und lege das Fleisch für mindestens 10 Minuten hinein, um noch vorhandene Keime zu töten.
5. Komplett abkühlen lassen und anschließend bei Raumtemperatur luftdicht aufbewahren. Innerhalb von ca. 4 Wochen verbrauchen.

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Zum Autor und Buch:
Hi, ich bin Till! Als langjähriger Betreiber der Website richtig-dörren.de habe ich schon so gut wie alles gedörrt – und dabei reichlich Dörr-Erfahrung gesammelt. Die letzten Monate habe ich intensiv Rezepte für leckere Rezepte für Trockenfleisch und -fisch getestet. Das ist das Ergebnis. Viel Spaß!