Leseprobe

13. Wie wirkt sich das Dörren auf den Nährwert aus?

Wie verändert das Dörren den Vitamingehalt, den Kaloriengehalt und mehr? Jede Form der Bearbeitung und Haltbarkeitsmachung sorgt für den Verlust von Nährstoffen. Besonders schädlich ist das Verwenden von hohen Temperaturen. Gerade hier kann das Dörren aber glänzen: Durch die niedrigen Temperaturen liegt der Verlust an Nährstoffen durch ordnungsgemäße Trocknung zwischen 5 und 20 Prozent. Das gilt vor allem für zuhause gedörrte Produkte. Gedörrtes aus dem Supermarkt ist nicht nur häufig auf höheren Temperaturen getrocknet worden, es ist auch nicht selten mit Schwefel und anderen Zusatzstoffen behandelt, um die Haltbarkeit zu erhöhen.
Dörren für Einsteiger | 20
Aber wie wirkt sich das Dörren konkret auf den Nährwert aus? Schauen wir es uns an:
Kalorien: Dörren selbst hat keine Auswirkungen auf den Kaloriengehalt. Ein frischer Apfel hat genauso viele Kalorien wie ein getrockneter Apfel. Allerdings haben 100 Gramm gedörrter Apfel mehr Kalorien als 100 Gramm frischer Apfel. Das liegt am niedrigeren Flüssigkeitsgehalt. Das macht unseren gedörrten Apfel leichter als unseren frischen Apfel. Die Kalorien erhöhen sich also pro Gewichtseinheit, nicht durch das Hinzufügen oder Entstehen von ungesunden Stoffen, sondern einzig und allein durch das veränderte Gewicht. Ein Apfel besteht aus 85 Prozent Wasser. Deswegen ist auch ein gedörrter Apfel rund vier bis fünfmal leichter als ein frischer Apfel.
Zucker: Beim Zuckergehalt gilt dasselbe wie beim Kaloriengehalt: Er steigt nicht pro Lebensmittel, aber pro Gewichtseinheit. Deswegen gilt für unseren beispielhaften Apfel: Ein getrockneter Apfelschnitz hat ein vier bis fünfmal so hohen Zuckergehalt pro 100 Gramm. Macht das gedörrtes Obst ungesund? Auf keinen Fall. Es kann trotzdem problematisch sein, da ein gedörrter Apfel schneller gegessen ist als ein frischer Apfel. Gerade, wer auf sein Gewicht und den Zuckerhaushalt achten muss, für den gilt: Gedörrtes Obst mit Vorsicht genießen! Nicht umsonst gilt Gedörrtes mancherorts als Süßigkeit.
Ballaststoffe: Dörren hat keine Auswirkungen auf die enthaltenen Ballaststoffe. Wie bei den Kalorien und dem Zucker gilt, dass der Gewichtsverlust aber zu einem höheren Gehalt pro 100 Gramm führt. Da Ballaststoffe gut für die Verdauung sind, werden etwa häufig Trockenfrüchte empfohlen, um die Verdauung anzuregen.

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