Pilze kann man wunderbar trocknen, sie haben ein fantastisches Aroma. Die meisten Pilze können durch Trocknung haltbar gemacht werden und erhalten auch einen anderen Geschmack, weswegen sie gerne für leckere Soßen oder als Snack eingesetzt werden. Besonders Steinpilze, aber auch Champignons, Shiitake oder Austernpilze kann man sehr gut trocknen. Entgegen einer weitverbreiteten Meinung lassen sich auch Pfifferlinge trocknen. Nicht selten stellt man aus getrockneten Pilzen auch direkt Pilzpulver her, indem man die Trockenpilze per Mörser oder in der Kaffeemühle zu einem leckeren Pulver verarbeitet.
Welche Pilze lassen sich trocknen – die richtigen Pilze dörren
Die Auswahl an Pilzen für das Dörren ist mannigfaltig. Der Pilz an sich ist prädestiniert, um getrocknet zu werden. Hier eine kleine Liste mit allen Pilzen, die sich gut trocknen lassen.
- Steinpilze – gewinnen durch die Trocknung enorm an Aroma und eignen sich als Trockenpilz sehr gut für Suppen, als Gewürz oder für Soßen. Die Steinpilzsaison ist September bis Oktober.
- (Speise) Morchel – dieser von April bis Mai wachsende Pilze eignet sich wunderbar für Pilzpulver.
- Krause Glucke – Saison: August bis Oktober
- Herbsttrompete – Saison: September bis Oktober
- Schopftintling – Saison: Mai bis September
- Birken Rotkappe – Saison: Juni bis Oktober
- Parsol (Riesenschirmling) – Saison: Juni bis November
- Champignons aller Art – noch ein Speisepilz, der sich gut für die Trocknung eignet, und in fast allen Pilzgerichten eine gute Figur macht und noch dazu auch außerhalb der Saison (Juli bis November) gut zu bekommen ist.
- Hexenröhrling – Saison: Juli Bis Oktober)
- Edelreizker – Saison: August bis November
- Shiitake – einfach zu Rehydrieren
- Austernpilz – ideal für Pilzpulver
- Violetter Rötelritterling – Saison: August bis November
- Habichtspilz – Saison: Juli bis Oktober
Der Pfifferling lässt sich ebenfalls gut dörren. Wichtig ist, dass man ihn nicht auf zu hohen Temperaturen trocknet, da er sonst bitter wird. Er wird außerdem sehr hart, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut. Besonders als Gewürz (gemahlen), aber auch in Soßen ist er eine exzellente Wahl unter den Trockenpilzen.
Welche Pilze sich nicht (gut) trocken lassen
Wie bereits erwähnt lassen sich fast alle Pilzarten durch Trocknen gut haltbar machen. Da Einfrieren bei Pilzen keine gute Idee ist (der Aromaverlust ist in der Regel zu groß), gewinnen Pilze durch das Dörren gar an Aroma. Das trifft allerdings nicht auf alle Pilze in gleichem Maße zu. So werden Maipilze und Milchlinge durch Trocknen gelegentlich leicht bitter und etwas zäh. Auch Stoppler (Semmelstoppelpilze) können etwas zäh werden.
Pilze werden auch unterschiedlich hart durch das Trocknen, für die Weiterverarbeitung zu Pulver oder das Rehydrieren ist das allerdings kein Problem. Es gibt also kaum Pilze, die nicht getrocknet werden können.
Pilze trocknen: Schritt-für-Schritt-Anleitung allgemeines Rezept
Pilze trocknen - Schritt-für-Schritt Anleitung [Rezept]
Equipment
- Ofen oder Dörrautomat
Zutaten
- So viele Pilze wie gewünscht z.B. Steinpilze, Champignons etc.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Pilze putzen, nicht waschen! Mit einer Pilzebürste oder einem Küchentuch den gröbsten Schmutz entfernen.
- Kleine Pilze ganz lassen, große Pilze in etwa 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
- Im Ofen: Auf dem Lattenrost ein Stück Backpapier platzieren und die Pilze nebeneinander aufreihen und in die mittlere Schiene schieben. Nun bei 45 Grad trocknen, falls der Ofen eine derart niedrige Temperatur erlaubt. Herdtür während des Dörrenes einen Spalt offen lassen, notfalls einen Kochlöffel in die Tür klemmen. Pilze nach der Hälfte der Zeit einmal wenden.
- Im Dörrautomat: Die Pilze nebeneinander auf die Dörretagen legen und bei 45 Grad trocknen.
- Nach 4 bis maximal 6 Stunden sollten die Pilze fertig getrocknet sein, d.h. im Inneren keine sichtbaren feuchten Stellen mehr. Die Pilze sollten nun rascheln, wenn man eine Handvoll in die Hände nimmt. Das Geräusch erinnert an Herbstblätter.
Notizen
- Trockenpilze nach dem Dörren abkühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren. Am besten an einer dunklen Stelle.
- Die Pilze sind richtig getrocknet etwa ein Jahr haltbar.
- Für die Verwendung kann man die Pilze rehydrieren: Dafür eine Schale mit Wasser aufstellen und die Pilze hineingeben. 20 bis 30 Minuten später sind sie rehydriert und können wie frische Pilze verwendet werden. Auch das Wasser kann verwendet werden, etwa in einer Suppe.
- Pilze verlieren durch das Trocknen enorm an Volumen.
Pilze trocknen im Backofen – das muss beachtet werden
Pilze lassen sich für gewöhnlich im Backofen trocknen. Allerdings sind ein paar Dinge zu beachten.
Erstens sollte man darauf achten, dass die Temperatur im Backofen nicht über 50 Grad steigt. Das zerstört sich nur wertvolle Inhaltsstoffe, sondern sorgt auch für ein bitteres Aroma. Am besten testet man die Temperatur vor der Herstellung von Trockenpilzen.
Zweitens muss darauf geachtet werden, dass die entweichende Flüssigkeit den Backofen verlassen kann. Deswegen sollte ein Holzlöffel in die Ofentür gesteckt werden. Dieser Trick kann auch dabei helfen, die Temperatur niedrig zu halten. Als Programm sollte nicht Ober- Unterhitze, sondern Umluft gewählt werden.
Da der Rost im Backofen meistens große Lücken aufweist und Pilze beim Trocknen schrumpfen, sollte Backpapier verwendet werden. Das hat allerdings den Nachteil, dass die Wärme nicht an alle Stellen gleich gut kommt, denn die Unterseite liegt ja auf dem Backpapier. Deswegen ist es empfehlenswert, die Pilze nach der Hälfte der Dörrzeit zu wenden.
Mit diesen Tipps steht der Herstellung von Trockenpilzen im Backofen nichts mehr im Wege.
Pilze trocknen im Dörrgerät – das muss beachtet werden
Pilze dörren im Dörrautomat ist um einiges einfacher, als dass Trocknen im Backofen. Die meisten Dörrautomat Beherrschen die geforderte Temperatur von um die 45 Grad, die Dörretagen sind meist feinmaschig genug, sodass man sich Backpapier sparen kann und die Luftfeuchtigkeit kann problemlos aus dem Gerät entweichen. Besondere Tipps sind für Trockenpilze im Dörrautomat deswegen nicht nötig.
Pilze an der Luft trocknen – das muss beachtet werden
Auch an der Luft kann man Pilze trocknen – schließlich haben unsere Vorfahren das bereits hunderte Jahre vor uns gemacht. Allerdings bieten sich dafür nur warme, trockene Monate an. In kalten Monaten ist es nicht nur die niedrige Temperatur, sondern auch, dass die Umgebungsluft nicht so viel Feuchtigkeit aufnehmen kann. Hier kann das Trocknen in der Nähe von Heizungen oder über Öfen probiert werden.
Für die Trocknung an der Luft sollten die Pilze zunächst so behandelt werden, wie im Backofen oder Dörrautomat. Lege die Pilze dann auf einen Rost oder fädele sie auf eine Schnur. Wichtig: Die Pilze sollten sich nicht berühren. Nun lege oder hänge die Pilze an einen sonnigen Ort. Vielerorts werden schattige Plätze empfohlen, aber durch die UV-Strahlung wandeln Pilze Ergosterol in Vitamin D um. Ein Aromaverlust ist nicht zu befürchten. Nun muss gewartet werden, bis die Pilze trocken genug sind (keine sichtbare Feuchtigkeit mehr Innen wie Außen) und das typische „rascheln“.
Ist es nachts zu kalt, sollten die Pilze drinnen weiter getrocknet werden. An der frischen Luft kann der Trocknungsprozess zwischen 10 und 30 Stunden dauern. Insgesamt ist das Trocknen an der frischen Luft weniger kontrollierbar und die Ergebnisse schwanken deswegen stärker.
Pilzpulver herstellen
Aus allen Trockenpilzen lässt sich Pilzpulver herstellen – ein herrliches Gewürz für viele Speisen. Die Herstellung ist denkbar einfach. Man braucht dafür nur Trockenpilze (die allerdings wirklich sehr trocken sein müssen, keinerlei Flüssigkeitsrückstände dürfen vorhanden sein). Dann gibt man sie in einen Mörser oder in eine Kaffeemühle und zerkleinert sie in den gewünschten Mahlgrad.
Wann sind getrocknete Pilze fertig?
Das Ende des Dörrverfahrens ist offiziell erreicht, wenn weniger als 15 Prozent Flüssigkeit im Pilz sind. Da das schwer messbar ist, müssen Sie sich auf Ihren Tastsinn und Hörsinn verlassen. Die meisten getrockneten Pilze sind hart. Flüssigkeitsrückstände am äußeren Rand deuten auf darauf hin, dass das Trocknen noch nicht fertig ist. Man kann einen Trockenpilz aufschneiden, und auch das Innere befühlen. Spürt man Feuchtigkeit, ist der Dörrvorgang noch nicht beendet. Für den „Rascheltest“ nimmt man eine Handvoll getrockneter Pilze und lässt sie von der einen Hand in die andere fallen. Rascheln sie dabei wie trockenes Laub, sind sie fertig.
Werden die Pilze durch die Trocknung zu hart, sollten Sie sie auf keinen Fall wegschmeißen, sondern sie mit einem Mörser oder ähnlichem zu Pilzmehl bzw. Pilzpulver verarbeiten oder für die VErwendung 20 bis 30 Minuten in Wasser einlegen (rehydrieren). Nach der Trocknung sollten die Pilze 20 bis 30 Minuten ruhen und abkühlen und erst dann gelagert werden.
Trockenpilze richtig lagern
Getrocknete Pilze etwa zwölf Monate, teilweise auch länger haltbar – aber nur, wenn sie richtig gelagert werden. Nachdem dem die Pilze erkaltet sind, eignet sich ein luftdicht abschließbares Glas als Aufbewahrungsmöglichkeit. Auch verschließbare Tüten sind für einige Wochen in Ordnung. Das Ziel ist es, dass die getrockneten Pilze so wenig Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen, da sie sonst nicht so haltbar sind. Kühlen müssen Sie die Dörrpilze übrigens nicht. Trotzdem sollte der Aufbewahrungsort nicht zu warm und vor allem dunkel sein.
Sollte man getrocknete Pilze direkt essen?
Prinzipiell kann man gedörrte Pilze auch ohne Erhitzen direkt essen. Trotzdem wird es generell nicht empfohlen, da getrocknete Pilze noch roh sind. Warm es nicht empfohlen wird, kann hier nachgelesen werden. Auf der sicheren Seite ist man also dann, wenn man die Pilze kurz (etwa 10 Minuten) auf ca. 100 Grad erhitzt. Dadurch werden die Pilze nicht nur besser verdaulich, sondern eventuelle Giftstoffe werden zerstört. Viele Pilze sind dagegen unbedenklich roh genießbar, etwa Steinpilze oder Trüffel.
